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青海老八盘,最经典的做法你知道吗?

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发表于 2017-4-23 18:04:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
大全盘、酸辣里脊、三烧儿、羊肉糊茄……说起青海的老八盘,作为土生土长的青海人哪个没有尝过它的美味?但很多人只是吃过八盘,却不知道八盘是如何制作的,今天小编带你了解一下青海老八盘的制作过程。

吃老八盘还有规矩:入席前,先上茶水、糖果、干果和手碟;入席后先上全盘和油、醋(一般装入大碗上放香菜)然后上八个凉菜,八个热菜依次上桌(席间配上青稞美酒)。听师傅说最最老的老八盘分两天吃完,头一天吃“全盘”和“八个凉菜”;第二天吃“八个热菜”。(青海人好客,爱喝青稞酒,“全盘”一上开始喝酒、吃凉菜,没等热菜上来就喝醉了,所以热菜第二天吃热菜)
制作方法

全盘

1.将豆芽、芹菜、粉丝、菠菜丝、肉丝等加工熟,加佐味料拌均匀盛入大盘中;
2.将卤猪、牛肉、午餐肉(或火腿肠)、黄瓜(莴笋)等切片、红甜排骨等均匀拼盘摆入上述装有5丝的大盘中;
3.将熟鸡蛋用细线分成四瓣,放入拼盘最上
4.将香菜洗净做装饰
5.配合油、醋一起上席
酸辣里脊

1.将里脊除去筋膜,改刀为1.5 厘米大的方丁;

2.肉丁内加熟猪油,酱油、姜末和花椒粉各少许,用水淀粉搅拌成硬糊状;
3.用水淀粉加清汤100毫升,食盐、酱油,调成汁水;
4.葱白切马耳形,蒜切片,辣椒泡软切条待用;
5.炒勺置火上,加入动物油,温油烧至六成热,将拌好的里脊分散投入油勺,视其收身后捞出;

6.用手按自然形状分撕(肉块不要撕得太大);
7.待油温升至八成热时,炸至熟透;

8.视油温升至十成热时,再将里脊下勺抢色,急速捞出,滗油待用;

9.炒勺内留油,将辣椒丝、葱、蒜入勺,并用醋烹炝,然后将兑好的汁水倒入,待开起后,加明油,随即将炸好的里脊倒入勺内,颠翻几下,使里脊全部粘上芡汁,即可盛盘上桌。
青海三烧

1、将青笋去皮,去掉老根;柿子青椒洗净去蒂籽,胡萝卜洗净,去根削皮,将3种原料均切成长3厘米、厚1厘米、宽1厘米的条,放入开水中烫一下。葱切段,姜切块,用刀略拍。 2、炒锅加油烧热,将葱、姜放入,煸炒出香味后去掉,加入鸡汤、盐、味精,将3种原料放入锅中,用小火烧约10分钟后,放入水淀粉将汁收浓,淋上香油,翻炒均匀,即可装盘。
肘子

青海老八盘,最经典的做法你知道吗?

青海老八盘,最经典的做法你知道吗?

肘子去毛洗净,放入沸水里煮一下,去血水,洗净备用
葱、姜、蒜、大葱洗净备用
葱打结铺于砂锅底部,姜切片,大葱切成小段和蒜一起放入砂锅内
放入绰水后的肘子,注意要肉皮朝下放置
加入生抽、老抽、料酒、冰糖
加适量清水,先大火烧开,转小火炖2小时至肉质稣烂即可
糊羊肉

材料:
熟羊软肋条肉 味精水发玉兰片盐水发木耳葱段湿淀粉 大蒜 羊肉汤 胡椒粉 鲜姜
做法:
1.将羊肉切成长条,整齐的摆如碗中,加羊肉汤 、味精 盐 葱段 大蒜 胡椒粉 鲜姜;上蒸约1小时扣如盘中,
2.将羊肉汤、玉兰片盐水发木耳烧开加入湿淀粉勾芡,放入油,浇在盘中羊肉上即可。
酥合丸、高香汤


酥合丸:
将熟糯米搅粘凉透,拌清粉,压成片状,切成长条,揉园压扁,包入蒸熟的水晶馅丸子(即面粉、白糖、玫瑰糖、核桃仁、红绿丝、冰糖渣、牛油),文火炸,再蒸半小时,扣如盘内,撒上白糖,或倒入少许糖水。具有软、甜、香、酥的特点。
高香汤:
用料 :醪糟 一瓶 什锦罐头 一瓶
高香汤的做法 :先把醪糟倒到锅里煮煮,热了以后就可以放罐头了,喜欢甜的,可以放糖,吃起来也是酸酸甜甜呢。现在还会把小汤圆放进去,味道也不错。
土鸡

材料
主料:土鸡,斩成小块,剁辣椒,姜,蒜混合剁成细末青红椒切丝。
做法
1、锅内油热后,下斩成小件的土鸡爆去水分,待炒干后盛起暂放一旁;
2、锅内另外倒适量底油,油五成热时候下姜、蒜末和剁辣椒,小火慢慢熬至油呈红色出香味后,转大火下青红椒丝、土鸡,煸炒片刻,烹入适量老抽、糖、料酒调好味后,翻炒均匀,加入适量水,转中火加锅盖焖煮约10分钟后,收干汤汁即可起锅。
红烧鲤鱼

1.准备好材料,鲤鱼提前宰杀好,处理干净。

2.香葱打成葱结;切少许葱花,姜3片切丝,蒜2瓣切末。3.往处理干净的鱼肚子内塞入葱结,加入5g料酒,盐1g,白胡椒粉,姜丝,腌渍15分钟左右。4.腌渍好的鱼拿出葱结,均匀地拍上一层薄薄的干淀粉。

5.锅内倒油,油量没过鱼身的一半即可,加热后,把鱼放入煎炸。6.炸至鱼身两面变黄即可乘出。7.锅中留适量油,把剩余的姜丝,葱白,蒜末爆香。8.关火,加入适量郫县豆瓣酱炒香。9.加入500ml清水,酱油,料酒,香醋,白糖,鸡精大火烧开。

10.汤汁烧开后转中小火,把煎炸好的鱼放入。11.慢烧5分钟左右,中途记得把汤汁均匀地浇在鱼身。12.汤汁剩余1/3的时候,开大火收下汁,撒上葱花出锅。
肉片炒蘑菇
材料
蘑菇1斤,青椒2个,花肉半斤,酱油,白糖,盐,胡椒粉
做法
1、牛肉切片,放姜、葱、料酒、胡椒粉腌20分钟。
2、蘑菇焯水,控干。青椒切片。
3、锅中放油,炒肉片七成熟,盛出。
4、锅中再放油,快炒蘑菇和青椒,再下肉片即可。

后四碗



有些经济条件较好的人家最后还要上后四碗或土火锅。青海老八盘中“后四碗”并不在必上之列,只是一些条件较好的人家,为了让客人们吃得饱饱的,于是在“老八盘”的大菜上完后,会给宾客们另外烹制四样诸如炒辣椒、炒蒜薹、炒青菜等时令菜肴,用碗盛装后最后上桌。而条件不太好的家庭则将“后四碗”省掉。于是,在民间就有了对该走而不走,或没有眼色的人有了“那你还在等‘后四碗’着吗?”的打趣笑话。
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